DAMyko :: Přehled tématu

Copajetotuto · Zaslal: čt duben 11, 2013 2:11 pm Předmět: Nedá mi to

Na podzim jsem učinil provokaci na svoje známé, a protože to souvisí s tímto tématem, dovolím si umístit sem celou zprávu ze své gezichtoknihy:

Tak jsem byl (zase) s Hláffkou , Hláffkovou a Hláffkovčátkama na houbách.
Byl to masakr... tentokrát jsem sbíral výhradně ryzce (nebyly červavé), a byl jich celej koš. A tak mi to nedá:

Návod na zpracování koše ryzců

Pěkné větší klobouky zbavíme třeňů, položíme na sádlem bohatě vymazaný pekáček, bohatýrsky osolíme a posypeme drceným kmínem a pečeme s jedním obrácením do křupava. Poté sežereme.

Menší pevné plodnice ovaříme v osolené vodě, sbíráme šum a případné zbytky jehličí. Vyndáme (vývar uschovat!), necháme okapat a narveme je za horka do sklenic, a zalijeme vřelým lákem. Zavíčkujeme a pak počkáme nejmíň 2 týdny. Poté opět sežereme.

Do uschovaného vývaru nahážeme třeně zbylé od pečených klobouků. Přidáme pár kuliček nového koření. Vaříme. Pěnu sbíráme. Po cca 15ti minutách scedíme tekutinu přes jemné plátno do jiného hrnce, přilijeme decku suchého bílého vína a znovu přivedeme k varu. Uvařené třeně nasekáme vložíme do mističky spolu se syrovým vejcem, trochou kvalitního strouhaného tvrdého sýra (použil jsem Grana Padano), nasekanou plocholistou petrželkou a přiměřeným množstvím krupice. Mícháme až vznikne hustší těstíčko. Pak tvoříme nočky. Ty vaříme ve vývaru z hub cca 8-10 minut. Poté, jaké překvapení, sežereme.

To co jsme nezpracovali doteď uvedenými způsoby nakrájíme na silnější plátky a obděláme to na sádle a cibulce spolu se solí a kmínem, dokud se nevysmahne veškerá voda. Do hmoty přimícháme (u milovníků suchých rizot) přiměřené množství uvařené dlouhozrnné rýže a hrst nasekané zelené petrželky, nebo nasekané, na sádle osmahnuté šalvěje. A nebo obojí Smile

Poté zase sežereme.
Jsme-li milovníky italských rizot, pak uvaříme běžné čisté rizoto, které můžeme samože vařit v ryzcovém, již dříve získaném boullionu (bujónu). Ryzcovou směs pak klademe v bohaté vrstvě na každou porci rizota zvlášť. Poté ovšem také sežereme.

Pokud máme to štěstí, že nám pořád ještě ryzcová hmota zbude, vrazíme ji do mrazících pytlíku do mrazničky a těšíme se na to, až si na ryzcích později uděláme nějaké nepřekonatelné masíčko. Které poté samože sežereme Smile

Dobrou chuť Very Happy

mykožrút · Zaslal: út říjen 09, 2012 5:03 am Předmět:

Tie vetvičky na vrch fľaše ma tiež napadli,len som si myslel,že mi huby budú vyliezať pomedzi ne. Vďaka za rady.

JETHRO · Zaslal: po říjen 08, 2012 10:20 pm Předmět:

dýhové vzpěry do lahví jak se dávaly na okurky se už neprodávají to máš pravdu,dělá mi je kamarád v truhlárně z kousku dýhy můžeš dát i křížem 2 kousky pružných větviček na vrch a houby taky nebudou na povrchu nebo ve větším objemu kvašení klasicky použít kulaté prkénko zatížené kamenem jak se používá u kysaného zelí,lahve nahoře ovážu celofánem ,nebo igelitem a propíchám pár direk jehlou

mykožrút · Zaslal: po říjen 08, 2012 6:27 pm Předmět:

Vďaka Jethro za tvoju obsiahlu odpoveď. Ešte by ma zaujímalo,čo dávaš pri kvasení na vrch fľaše,aby huby zostali ponorené. Kedysi bývali na to také tenké drievka v tvare jazyka,ale to už asi neexistuje,neviem,pridlho som to nevidel. Fľašu potom predpokladám neuzatváraš,len prikryješ nejakou utierkou,alebo čo? A keď sa použije malý kameninový súdok s vodným uzáverom,aj tam treba nejakú tú dosku s kameňom,ako na kapustu,či netreba?

JETHRO · Zaslal: po říjen 08, 2012 2:35 pm Předmět:

Mykožroute ryzce zpracovávám z úspěchem několik let mám své místa na pravé i smrkové kde nosím koše v této době zrovna mají boom zavařuji tvrdé plodnice do 10 cm a ty ještě doma roztřídím zavařím zvlášť ty malé do 5 cm celé nebo na půl a ty větší pokrájím na plátky starší už nejdou lupeny opadají a je to nevzhledné ve sklenici a lupeny při propírání zůstanou stejně v sítku.Ryzce pokrájím a uvařím v osolené vodě vařím tak 3 minuty až se nahoře začne tvořit pěna vypnu sliji a propláchnu přes cedník a nechám okapat na dno sklenice dám 2 kolečka cibule a naplním ryzci někdy dám kousek kapie nebo červené papriky pro oko lák používám sladší osvědčený na znojemské okurky v pohodě najdeš na netu zaliji lákem dám víčka a zavařím 10 minut při 90C vydrží v pohodě 2 sezóny když se nesnědí.Kvašené ryzce se opět povaří ale na dno sklenice dám kousek křenu,cibule,česneku kopru používám 2 litrové sklenice ryzce naskládám do sklenic a přidám 4 bobkové listy 10 nových koření a 10 kuliček celého pepře lák připravím 1 l vody 2 lžíce soli a 0,5cl octa svařím a horkým lákem zaliji druhý den přidám 1 lžíci jogurtu aby proběhlo rychleji mléčné kvašení a dám na teplé místo za týden až 10 dnů možno konzumovat bez jogurtu to trvá 3 neděle podobně jdou i čirůvky fialové a strmělky mlženky z ryzců je taky výborná falešná račí polévka ,kterou ovšem vylepšuji smetanou zkusil jsem je i rozsekat podusit a udělat karbanátky pikantní záležitost a klasiku na tálku na kamnech určitě znáš jdou i grilovat kloboučky navléknout na špízy proložit slaninou ,cibulí paprikou atd,,

mykožrút

Prosím prítomných kuchynsky zdatnejších jedincov o radu,ako zakvasiť,či zavariť rýdziky smrekové. Recepty nájsť nie je problém,mňa by skôr zaujímali dobré rady od ľudí,ktorý to naozaj praktikujú a majú osobné skúsenosti. Ako dosiahnuť v sladkokyslom náleve príjemnú,prirodzenú chuť,aby to nebolo len kyslé po octe? A čo pri kvasení - variť huby,či nevariť,prekladať cibuľou a soľou,či nie a len zaliať nálevom? Rýdziky nám tu roky vo väčšom nerástli,lebo tu boli len staré hory. No po revolúcii sa tie začali vo veľkom vyriezať a vysádzať nové. Teraz sa spolu s mladými smrečinami ukazuje spústu rýdzikov,no chýbajú nám zasa skúsenosti s ich úpravou.